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为何人人爱宵夜?
/沈佳音
  中国的宵夜大多是大排档或者小饭馆,三教九流共处一室,充满烟火气。因此,宵夜跟这个城市的人有一种骨肉相连的温存感,特别能体现城市的性格。每到深夜,美食家沈宏非常常会发一条图文并茂的微博:“没有这XXXX的夜,最难将息。”XXXX的菜名不停在变,挑逗着午夜时分网友的口腹之欲。
  他的朋友、一大口美食新媒体创始人小宽曾做过10年的美食记者,也有过无数个最难将息的夜晚:去成都,没有一份三哥田螺,一份肥肠面,一份老妈蹄花的夜晚不值一提;在重庆,没吃过狭仄小店的火锅、凌晨小面的人生也不必反复谈论;来广州,没有深夜的一份肠粉,一碗蛇羹,无法慰藉你空虚的胃;在汕头,没有见识过夜糜的红火,鱼饭的热情,就等于没有来过这座城市。
  宵夜,原应写作“消夜”,意为用吃吃喝喝消磨掉漫漫长夜。唐诗有言“无酒能消夜,随僧早闭门”。关于宵夜,很多城市都有自己的叫法。上海原来叫“夜点心”。汕头则一直叫“夜糜”,就是白粥,无论此前的食物多么惊艳,最后都要以一碗白粥收尾,大味无味,返璞归真。广州有个词叫“蒲天光”,就是玩到天亮,所以有宵夜店就直接取这个名。成都用“鬼饮食”,形容从子夜到凌晨的吃喝,给昼伏夜出过鬼日子的人提供昏暗的抚慰。
宵夜是城市的灵魂
  小宽用舌头感受每个城市的气息,在他看来,早餐是一个城市的良心,而宵夜是一个城市的灵魂。
  “中国许多城市都千人一面,看着差不多的高楼大厦,谈论着相似的生老病死,只有过了晚上10点,走到街头,才可以发现一个城市的真滋味。”小宽说,“白天的正餐有时候过于隆重,像女孩子化了浓妆,穿着晚礼服一样,而到了深夜,穿睡衣了,才露出最本真的模样。”
  中国的宵夜大多是大排档或者小饭馆,三教九流共处一室,充满烟火气。因此,宵夜跟这个城市的人有一种骨肉相连的温存感,特别能体现城市的性格。有一次,小宽在武汉的万松园吃小龙虾,人声鼎沸,地上的龙虾壳都粘脚。旁边几个武汉女孩讲了一晚上的粗话。“好过瘾,如同这个城市一样火爆。”
深夜传奇
  深夜的城市里飘荡着各种故事,夜越深,故事越传奇。北京的烧烤摊有两大传奇:保利老李和望京小腰。
  几年前保利剧院东门的老李烤串,深夜出摊,烟雾缭绕。这里明星美女出没,连周迅、范冰冰也来捧场,显得特别与民同乐。
  几年前的望京小腰,也是露天摊,一到晚上香车美女,成了一种景致。在这里没有阶级,开玛莎拉蒂的嚣张小伙也得蹲在地上吃小腰。
  好吃吗?小宽没觉得,就是凑个热闹。“保利老李,挨着保利剧院,离三里屯比较近,成了当时潮流男女泡完吧以后的第二落点。我的朋友、导演高群书出手大方,给一千块钱小费,江湖上慢慢就有了名号。传奇是食客造就的,慢慢传,传来传去就成传奇了。”小宽说,“望京小腰也一样,那里原本是一块空地,超跑俱乐部的人在那儿聚集。这就形成了身份反差,开超跑的是他的社会化人格,吃宵夜可能是他的本真人格。反差越大,传奇性越强。”
  每个城市都有自己的传奇。“胖大姐臭豆腐”是杭州暗黑界的传奇,以前就在杭州最繁华的地方摆摊设点,晚上11点正式接客,早一分钟都要等着。胖大姐一家三口,两口油锅,红男绿女排队点了,随便找个地方蹲着吃。后来这家店搬到带顶子的门面里营业,开业第一天,杭州的吃货闻风而动,排队吃一块臭豆腐,就像是大年初一抢头香。现场各种直播,还有警察来维持秩序。
  这些活跃在深夜的小摊小店和那些来来往往的食客,构成了城市的B面,有人间的悲欢离合,有生活的波澜壮阔。小宽形容它们像是一个城市长在唇边的黑痣,不用美颜相机,不用加柔光,就是普通生活的底色。“凌晨寻找鬼饮食的夜游神们,穿着趿拉板深夜觅食的小情侣们,像你我一样,只愿意无拘无束地吃吃喝喝,越是草根越是暗黑,越有生命力。”
中国宵夜前传
  关于宵夜最早的记载可能是在《史记·滑稽列传》:“日暮酒阑,合尊促坐,男女同席,履舄交错,杯盘狼藉。”可见战国时的贵族之家就有吃宵夜的习惯。
  不过,中国古代向来推崇“日出而作,日落而息”,而且一直实行宵禁制度。所以大规模的夜生活无从谈起,即使到了唐代,也只局限于达官显贵之间。像《韩熙载夜宴图》中描绘的南唐官员韩熙载家设夜宴载歌行乐的场面,不是普通百姓可以享用的。
  一直到了宋朝,商品经济空前发达,市民社会渐渐形成。统治者才逐渐松弛了宵禁制度,允许夜市的发展,宵夜才发扬光大,进入寻常百姓家。
  在《东京梦华录》中可以看到,北宋的都城开封就是个不夜城。卷二中记载州桥夜市品种丰富:“出朱雀门,直至龙津桥。自州桥南去,当街水饭、熝肉、干脯。王楼前獾儿、野狐、肉脯、鸡。梅家鹿家鹅鸭鸡兔肚肺鳝鱼包子、鸡皮、腰肾、鸡碎,每个不过十五文。曹家从食(点心)。至朱雀门,旋煎羊、白肠、鲊脯、冻鱼头、姜豉子、抹臟、红丝、批切羊头、辣脚子、姜辣萝卜。”而且冬夏两季的宵夜不尽相同,夏季多冷饮甜品,冬季则荤食居多。
  民国时宵禁制度终于被废止,宵夜的习惯便逐渐固定下来。民俗学家金受申老先生记载,上世纪初北京就有24小时营业的小饭馆了:“当时北京的夜宵并不仅限于大栅栏一处,王府井大街、西单牌楼、鲜鱼口、隆福寺街等都是灯火辉煌。人们来到夜市逛商店,看电影、戏剧,听曲艺,还有重要的一项是吃夜宵。卖夜宵的大部分是街头摊商,有一小部分坐商,也有担着担子叫卖的。北京风味夜宵以荤食为主。傍晚开始布置摊子,街灯和摊头电灯一亮,就开始营业。营业时间很长,最早也要过零时,晚的能到后半夜两三点钟。”
  为了客流,这些宵夜摊大都扎堆聚到一起。比如有卖火烧的,因火烧可以夹肉,旁边就有熏猪头肉的摊子、五香驴肉摊子、酱羊头肉摊子、白羊头肉摊子,形成一条流水线,顾客可以凭自己的意思随便搭着吃。“卖夜宵的都琢磨透了吃夜宵的顾客心理,”金受申写道,“都是工作一天的人,所以多半预备了白干酒,供顾客小饮几杯消寒。1956年夏天,最热的时候,北京剧场对面的馄饨、肉火烧摊子添加了冰镇鲜啤酒。”
  不过,随后的政治运动让这种市民生活戛然而止。作家杨葵曾在图书馆翻档案,看到“文革”时期一个中学老师的认罪书,深刻反省自己不良生活作风,其中之一是偶尔还吃宵夜。
  宵夜生活再次回到正规,是改革开放后了。作家池莉记录了武汉上世纪90年代后期夜晚的狂欢:“吉庆街是夜的日子,亮起的是长明灯。没有日出日落,是不醉不罢休的宴席。人们都来聚会,没有奔离。说说唱唱的,笑笑闹闹的,不是舞台上的演员,是近在眼前的真实的人,一伸手,就摸得着。”
人间的畅快胜过晚宴的端庄
  日本导演黑泽明是一日四食主义者,过了80岁,他还说:“早餐,是身体的营养;夜宵,是精神上的营养。”
  日本的宵夜与中国稍有不同。在日版《深夜食堂》中,食客几乎都是一个人去吃饭,他们往往腰直席正,用手接着筷子夹食物慢慢送到嘴里,不露齿地细嚼慢咽。即使客人之间相互熟悉,也从来不会分享食物,整个屋子坐满了人,却从来没有两个人同时说话。
  而中国人喜欢三五成群地结伴觅食。一群人点一桌子菜,吵吵嚷嚷,边吃边说,聊嗨了会大声吆喝:“老板,再加俩菜!”
  小宽现在在做美食旅行团,带一群陌生人去一个陌生的城市品尝美食。他发现这些萍水相逢的陌生人常常是在吃宵夜时才打开心扉,成为朋友,而不是在包厢里转盘子吃昂贵正餐的时候。“宵夜的时候人和人之间的关系最放松也最亲密。大家忽然放下了,放下的人才可爱,才有了很多人性上的温暖感觉。”
  小宽参加过形形色色的饭局。但他却常常在盛宴之后,自己在街头寻觅一碗小面,囫囵吞下,顿时感觉还魂人间。这种人间的畅快,胜过晚宴的端庄。
  每到深夜,灵魂和肉体总有一个在寻找宵夜的路上。小宽回顾自己的青春,基本上是一个宵夜连着另一个宵夜。来来去去,约在一起吃宵夜的总是那么几个人。《舌尖上的中国》总导演陈晓卿算一个,两个“扫街嘴”奉行一条共同的原则:“最好吃的是人,尤其是在深夜。”
摘自《东西南北》
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