冬日说糯米
冬日说糯米
文/佚名
《西游记》，孙大圣给朱紫国王吃了锅灰+马尿的“乌金丹”，通了国王的郁结：原来病根是个未消化的糯米饭团。当时看了，感同身受。相声里会说年糕吃多了，“抓心”。糯米吃多了，确实会给人粘滞感，五脏六腑都被揪住了。
为什么吃时感觉不到呢？因为糯米太好吃了。
我们那里过年不吃饺子，但都得学包粽子、包馄饨。馄饨者抹馅、折、叠可也，粽子就复杂得多。左手成筒，围定那叶子，右手舀之，屡屡失败，恨得咬牙切齿。那时只觉得：糯米滑黏，还比家常吃的米长，很费事。后来跟北方朋友聊，说用江米包粽子，不胜向往，“居然能摆脱糯米的纠缠！”后来知道糯米=江米，摇头长叹而已。
小时候吃糯米饭糯米粥，舌头未开化，感受不到糯米的馥郁之香，只觉得黏而且软，很不给劲。粽子倒是爱吃的。无锡的粽子不及嘉兴那么有名，但做法相去不远。肉粽子中，肉蒸得透，丝丝缕缕的香浓，连带糯米也好吃了几分。赤豆粽子或白粽子，惯例是蘸糖吃。只是这东西堵肠塞胃。
无锡和上海人，早饭惯例吃糍饭团，惯例是糯米裹油条包紧，内层加糖。如果是新捏制出来的，外糯而内脆，甜咸交加，配热豆浆吃，吃完了，才好抵抗朝寒凛冽的上学天。我长大后去上海，见过其他样式的糍饭团：加肉松的，加火腿肠的，后来回家乡偶尔一问，“除了加油条你们还加什么不？”对面眼一瞪：“我们只做这种！”老一辈人还要教导我们：“我们以前，糍饭团都没油条夹，看看你们！”
糯米本身黏滑，且有无可复制的“糯”口感，夹油条则糯脆交加，境界全出，又糯米善吸味，所以白糯米饭香得幽淡，像佳人在水一方，加了肉汁之类，就香得浓厚切实。南京铺子在上海，照例卖三丁糯米烧卖，就是此种。《儒林外史》里有所谓“猪肉心的烧卖”，我在广东吃过鲜虾、牛肉等诸般烧卖，在南京吃过蛋烧卖，在北京吃过牛羊肉烧卖，但先入为主，总觉得糯米烧卖略胜一筹。其中丁又不同——笋丁、豆腐干、猪肉、牛肉——但还是糯米为主。皮薄馅糯，其间夹着各类或脆或韧的碎丁，味道极多变，用来下汤下茶都好。
武汉豆皮是让人魂牵梦萦的物事，我自当年武汉一游，洪山菜薹、热干面都还罢了，只是此后每去一家武汉馆，总是得叫份豆皮。豆皮之妙自然如其名，在煎豆皮之酥脆，其中馅如豌豆、榨菜、肉丁、虾仁等华丽多变不必说了，而承载这一切的又是糯米。糯米被豆皮一脆、内馅一熏，其味酥融，与豆皮黄白相映，端的是金玉良缘。
关于“糯米吸味”，最好的例子是糯米鸡。余如糯米鸭、糯米蒸排骨等，都是同样道理：裹糯米后一蒸，氤氲白气中糯米香糯黏滑的温柔本性尽出矣。
过年时，我们这里家家都吃糯米。乡下规矩，是请了人扛了木头镶石的锤子，到家里来砸年糕。年糕的吃法是加了糖，埋在稀饭里煮透，大年初一早上必须这么吃，步步登高，虽然很容易显得淡而单调。上海的店铺里，年糕用来配排骨，吸了排骨汁，更显膏腴香滑。我们老家还有一种东西，叫做“瘪子团”，是糯米和黏米混合了，揉成的小团子，奇怪的是，揉完之后，必得在上头按一个印子，凹下去才算。瘪子团的吃法，是和青菜、肉丝们一起混炒，出锅时郁郁菲菲，很香。过年期间，大家休息了，就吃这个：爱吃辣的加一勺辣，红白绿一台戏，稀里哗啦吃完了，喝一口茶，打个糯米味的饱嗝，神完气足：
“来来接着打麻将！”
